Izquierda: Mike Selden en el stand de Finless en Deloitte Tohmatsu Venture Summit, con uno de los organizadores del evento. Centro: Selden y Brian Wyrwas en IndieBio. Derecha: Wyrwas y el científico principal Jihyun Kim. (Cortesía de Finless Foods)

La salsa secreta del pescado de probeta

La carne cultivada en laboratorio sigue siendo extraña. Esta pequeña startup está generando algo mejor.

La mayoría de las personas que siguen los alimentos saben que los científicos y las compañías tecnológicas están tratando de cultivar carne en los laboratorios. Cuándo lo verán y cómo se verá y sabrá: esos son detalles misteriosos incluso para las compañías que planean fabricarlos.

Pero un tipo diferente de proteína está en camino, o al menos, reside en numerosos tubos de ensayo. Dos jóvenes graduados en biología están trabajando para crear filetes de pescado in vitro a través de su startup, llamada Finless Foods. "Queremos recapitular cada cosa en un plato", dice Brian Wyrwas, de 24 años, uno de los dos fundadores. "El sonido, el chisporroteo, el olor y la consistencia de un filete de pescado".

Creen que pueden hacer que suceda a fines de 2019, un gran reclamo en un campo de proteínas cultivado en laboratorio que ya está lleno de grandes promesas. Pero Wyrwas y Mike Selden, de 26 años, su cofundador, se han propuesto producir la gran kahuna (es irresistible): el atún rojo, una de las especies más amenazadas y carismáticas del mundo, y el tipo de cebo que probablemente atraiga la atención. mentalizados, amantes del sushi pero culpables de los VC del Área de la Bahía. Hasta ahora, los fundadores parecen perseguir el pescado in vitro en gran medida para sí mismos, y reclaman una serie de ventajas sobre sus rivales con mentalidad de carne.

Uno de ellos son los costos de producción más bajos: el cultivo de células de pescado puede tener lugar a temperatura ambiente, dicen, a diferencia de la temperatura de calor corporal que necesita mucha electricidad para cultivar carne. Una vez que lleguen a las células correctas para cultivar y la forma de "prepararlas", subcontratarán algunos trabajos a otras nuevas empresas, que están cultivando células para órganos para trasplantar y utilizando impresoras 3-D para hacerlo. Wyrwas y Selden pueden encontrar estas nuevas empresas junto a ellas en IndieBio, la incubadora de San Francisco que proporcionó por primera vez un medio de crecimiento para una nueva empresa de carne cultivada en laboratorio, Memphis Meats, hace varios años. Cuando visité IndieBio este verano, parecía funcionar tal como pretendían sus inversores, como un lugar donde los técnicos de bata blanca intercambian notas y técnicas en bancos uno al lado del otro.

Es un objetivo en el que todos los biólogos moleculares competitivos Nobel, emprendedores tecnológicos, veganos sinceros, ambientalistas y capitalistas de riesgo están trabajando.

IndieBio se autodenomina la "compañía de semillas de biotecnología más grande del mundo" y otorga subsidios competitivos de $ 250,000 por cuatro meses de trabajo intensivo que culmina en un "día de demostración" donde los inversores se reúnen para evaluar las obras en progreso y ver si quieren invertir en las próximas etapas. El 14 de septiembre, Selden y Wyrwas tendrán su día de demostración.

En esta época, el año pasado, Selden y Wyrwas, que se habían conocido como estudiantes universitarios en la Universidad de Massachusetts en Amherst, estaban en la ciudad de Nueva York, Selden trabajando en tratamientos personalizados contra el cáncer en un laboratorio de genómica de moscas en la Escuela de Medicina de Icahn, y Wyr estaba trabajando en el cultivo de células tumorales en Weill Cornell Medical College. Se reunían regularmente para tomar una copa. Ambos son ambientalistas y veganos o vegetarianos, y comenzaron a hablar sobre la sobrepesca y la resistencia a los antibióticos, el contenido de metales pesados ​​y los peligros de la acuicultura para la contaminación oceánica. Sin mencionar la mano de obra esclava para la producción de camarones tailandeses. Entonces hubo una oportunidad de mercado. Una noche en un bar escribieron un plan en el reverso de una servilleta sobre cómo experimentarían con las células de los peces, qué células, qué medios de crecimiento, y trazaron los experimentos para hacer posible el cultivo escalable.

Células de pescado bajo un microscopio. (Cortesía de Finless Foods)

La primera ronda de consejos que recibió la pareja les mostró, dice Wyrwas, que la servilleta del bar estaba "equivocada". ¿Qué partes? "Simplemente, como, todo". Las técnicas de laboratorio que Wyrwas había aprendido para las células musculares no funcionaban con los peces como pensaba que lo harían.

Entonces cambió su enfoque a las células madre responsables de la regeneración muscular después de la lesión, que pueden cultivarse fuera del pez y luego "empujar" para imitar el músculo del pez al privarlos de nutrientes. Cuando hablamos, Wyrwas ya había intentado trabajar con células de bajo, bronzino, carpa blanca, tilapia y anchoa, y al día siguiente sería trascendental: el atún rojo. Obtener células de varios peces había sido una cuestión, dijo, alinear fuentes secretas de aleta azul y preguntar al cercano Acuario de San Francisco, en el muelle 39, qué peces "murieron últimamente". (Las células de un animal que todavía está vivo o recientemente muerto son viables; el truco es ponerlas en un medio de crecimiento antes de morir). Las compañías de cultivo de carne se jactan de que solo un pato o cordero debe sacrificar su vida por generaciones de ética. carnívoros de nueva ola para satisfacer sus deseos; Finless Foods podría algún día afirmar que algunos aletas azules murieron para salvar a la especie.

Poderoso aliado

Hasta ahora, la carne que se cultiva en laboratorios o se burla de proteínas vegetales ha llamado la atención y la publicidad, no el pescado. Modern Meadow y Memphis Meats, los dos principales competidores en ser los primeros en el mercado con carne cultivada en laboratorio, han sido imanes de dinero VC durante varios años. (Tal vez las empresas in vitro necesiten tener "M" para "carne" en cada palabra de una marca.) Cargill, uno de los productores de carne más grandes del mundo, recientemente invirtió en Memphis Meats, uniéndose a Bill Gates y Richard Branson, entre muchos otros. Gates también ha respaldado a Beyond Meat, que produce hamburguesas a base de plantas y tiras de pollo que ya están en distribución masiva. Tyson, el titán del pollo, compró el cinco por ciento de la compañía, que en teoría debería ser un competidor directo, y puso $ 150 millones en un fondo de capital de riesgo para desarrollar nuevas alternativas de carne a base de plantas.

Casi todos los millonarios de Silicon Valley quieren liberar al mundo de la matanza masiva de animales y el caos ambiental que causa. Es un objetivo en el que todos los biólogos moleculares competitivos Nobel, emprendedores tecnológicos, veganos sinceros, ambientalistas y capitalistas de riesgo están trabajando.

Pero cultivar carne comestible y asequible en tubos de ensayo y escalarla a proporciones de alimentación mundial está lejos de ser un hecho. Una cosa es replicar una célula en un tubo de ensayo. Otra cosa es hacer crecer esa célula por millones y encontrar una manera de conectar las capas de células microdelgadas a las células cultivadas para imitar músculos, cartílagos, huesos y piel. El marco, como las líneas de plántulas hidropónicas, debe estar conectado a una esclusa que proporcionará el baño caliente de nutrientes que las células necesitan para mantenerse con vida. Si el sistema de transporte es demasiado lento o no llega a todas las células, los trozos de carne cultivada pueden morir. Los consumidores tendrán suficientes problemas con la idea de la carne in vitro. No quieren preocuparse por la gangrena.

Estas son solo algunas de las razones por las que la carne in vitro lleva mucho tiempo. Han pasado cuatro años desde que un grupo de científicos holandeses financiados en secreto por Sergey Brin, de Google, estrenó una hamburguesa in vitro de $ 330,000 en Londres, un año desde que Memphis Meats frió la primera albóndiga cultivada en laboratorio. Y estas son acrobacias generalmente destinadas a impresionar a los inversores de capital de riesgo que financian la investigación, no al público, que necesitarán esperar años para que haya suficiente oferta que les permita juzgar por sí mismos. Y mucho menos para pagarlos: en el momento de la inversión de Gates-Branson, las albóndigas de Memphis Meats todavía costaban $ 2,400 por libra para producir. Modern Meadow, al ver las complicaciones de resolver la estructura y la textura, sin mencionar los obstáculos regulatorios, decidió producir cuero como el primer producto que podría comenzar a generar ingresos contra sus $ 53 millones en fondos de capital riesgo.

Finless Foods cree que puede sortear el problema que afecta a todos los productores de alternativas proteicas, ya sean de soya, guisantes o células animales cultivadas.

Las empresas que han llegado al mercado con una nueva generación de sustitutos de la carne, como Beyond Meat and Impossible Foods, están utilizando células animales no cultivadas, sino proteínas de guisante o soja desodorizadas, en línea con las creencias veganas (a menudo amortiguadas, con fines de comercialización) de sus fundadores Se enfrentan a sus propios desafíos: textura y sabor. Hasta ahora han tenido un éxito limitado en imitar la carne, la grasa y otros aspectos de la carne mediante el uso de jugo de vegetales simple (jugo de remolacha para Beyond Meat, cuya hamburguesa sabe bien y cuyas tiras de pollo son perfectamente plausibles para salteados y tacos ) o la leghemoglobina de soja sintetizada, que Impossible Foods dice que es "átomo por átomo idéntico a la molécula de hemo que se encuentra en la carne". Su hamburguesa deja un regusto graso y necesita las salsas elegantes que los restaurantes que ahora venden la untan con empanadas. Incluso esos productos tardaron años, y decenas de millones por ronda de financiación, en llegar al supermercado. Estas compañías estaban comenzando casi desde cero: Tofurky tiene un sabor terrible, y aunque el seitán, una pasta gomosa de trigo y gluten, se ha utilizado en carne simulada en Asia durante siglos, no es muy convincente.

Existe un producto análogo para mariscos: los camarones se burlan de las proteínas vegetales y el tipo de algas que comen los camarones. Está hecho por una startup llamada New Wave Foods, que recibió su impulso inicial de una residencia en IndieBio. New Wave ha comenzado a vender sus "camarones" en California y Nevada, en cafeterías y restaurantes de servicio de alimentos en universidades; en camiones de comida; y con catering kosher. Planea expandirse a tiendas minoristas en esos estados a principios del próximo año y en otros estados más adelante en el año.

Cuando se trata de recrear filetes de pescado, Finless Foods tiene un aliado secreto disponible que los simuladores de carne no han tenido la ventaja. La industria del surimi extremadamente avanzada en Japón pulveriza carne de pescado blanco con sabor neutro, generalmente abadejo de Alaska, lo mezcla con sal, azúcar y MSG, y extruye la comida resultante en imitación de camarones, cangrejos y langostas tan convincentes que, para tomar uno notorio Por ejemplo, generaciones de Upper West Siders pueden tomarlo como langosta en la "ensalada de langosta" de Zabar. Wyrwas y Selden dicen que usarán su tecnología de células regenerativas para hacer la base de pescado y luego usarán los sofisticados procesos de producción de surimi para hacer simulacros sabrosos y comercializables.

"Para nosotros, el problema estructural se resuelve" mediante técnicas de surimi, dice Wyrwas, el problema que atormenta a todos los productores de alternativas proteicas, ya sean de soja, guisantes o células animales cultivadas. Ese problema es por qué los fabricantes de carne in vitro van, al menos por ahora, a comer albóndigas o, en el mejor de los casos, tiras de pollo, y es por eso que incluso las compañías cárnicas de origen vegetal están haciendo pequeñas pepitas que puedes enterrar en salsa en enchiladas o descuidado joes Selden y Wyrwas solo buscan filetes, lo que significa músculo de pescado. Mariscos, cangrejos, langostas, vieiras: también son músculos, por lo que los desafíos de producción de Finless Foods no son tan complejos como intentar burlarse, por ejemplo, una chuleta de cordero o costilla con trozos de carne molida.

Cuando le pregunto a Wyrwas si la variedad particular de pescado que intentan criar primero es muy importante para el producto final, me da un guiño conspirador y dice: "Tenemos muy buenas pruebas para creer que el sabor no será tan importante". problema. Si lo principal es recapitular todo en el filete, nos aseguraremos de que en el futuro la célula muscular, el contenido de grasa y la estructura a nivel celular sean exactamente lo que usted ve en su plato. Si están en su lugar con las proporciones correctas, no hay razón para que sea un problema. Será el sabor exacto del pescado ". Después de las células musculares, dice Selden, vendrán células grasas, luego tejido conectivo, y tal vez incluso piel: "Pasitos de bebé".

Cuando nos conocimos, Wyrwas, que tiene el pelo rojo y el comportamiento gee-whizz de un personaje en un cómic de Archie, se estaba preparando para el día de demostración, con una degustación de un "prototipo no estructurado", lo que significa una mezcla de células cultivadas. Ni él ni Selden esperaban producir el sonido y el chisporroteo de sus filetes prometidos en la primera ronda. Pero claramente esperaban fondos para la próxima ronda de desarrollo, y Selden me dijo que ya estaba buscando currículums para acelerar la investigación. ¿Y quien sabe? Quizás Bill Gates estaba enviando un poder secreto a San Francisco.